KADAR ZAT GIZI DALAM TEMPE BENGUK

Abstract

Disamping kacang kedele dan kacang tanah sejumlah kacang-kacangan yang kurang dikenal juga dimakan penduduk daerah-daerah tertentu di Pulau Jawa. Diantaranya biji-biji koro benguk (Mucuna pruriens). Hasil fermentasi dari biji-biji ini dikenal sebagai tempe benguk.

Dalam penelitian ini telah digunakan campuran biji koro benguk varitas abu-abu dan varitas hitam dalam perbandingan 1:1.

Hasil isolasi mikroflora dari contoh-contoh tempe benguk yang dijual belikan ialah species dari marga (genus) Rhizopus. Strain 90 II/3 dari desa Donomulyo Malang Selatan yang diidentifikasi sebagai R. arrhizus menghasilkan tempe benguk yang baik dan dipakai dalam penelitian ini.

Telah dilakukan analisa zat gizi kedua varitas biji-biji koro benguk mentah, begitu pula dari substrat sebelum fermentasi dan tempe benguknya. Kadar protein dari tempe benguk dengan strain 90 II/3 ialah 14.1%.

Proses perebusan, perendaman dan pengukusan telah menghilangkan seluruh HCN dalam substrat. Dari segi kandungan aflatoksin tempe benguk dalam penelitian ini tidak membahayakan karena kandungannya hanya 1.04 ppb.

Hasil fermentasi biji-biji koro benguk dapat merupakan suatu sumber protein murah bagi penduduk yang makanan pokoknya terutama serealia dan umbi-umbian.