PENGARUH RHIZOPUS ORYZAE DAN ASPERGILLUS ORYZAE TERHADAP KUALITAS KECAP

Isi Artikel Utama

Dewi Sabita Slamet
Indrawati Ganjar

Abstrak

Telah diteliti pengganti fermentasi mikroorganisme Aspergillus oryzae Rhyzopus oryzae dan campuran Aspergillus dan Rhyzopus oryzae, dengan perendaman dalam larutan garam 20% dalam waktu yang berbeda terhadap kualitas kecap.

Lamanya perendaman dalam larutan garam 20% yang berbeda menghasilkan kadar protein kecap yang berbeda. Aspergillus oryzae lebih baik dalam menghasilkan enzima protease dari pada Rhyzopus oryzae.

Uji organoleptik menunjukkan perbedaan tidak bermakna dalam hal rasa maupun aroma antar kecap yang dibuat dengan strain jamur yang berlainan serta waktu perendaman yang berbeda. Untuk membuat kecap, sebaiknya dilakukan perendaman dalam larutan garam 20% selama 14 hari.

Rincian Artikel

Cara Mengutip
Slamet, D. S., & Ganjar, I. (2012). PENGARUH RHIZOPUS ORYZAE DAN ASPERGILLUS ORYZAE TERHADAP KUALITAS KECAP. Penelitian Gizi Dan Makanan (The Journal of Nutrition and Food Research). https://doi.org/10.22435/pgm.v0i0.2023.
Bagian
Artikel